Гражданство: Испания
Лучший в Мадриде
Элтон Джон, Антонио Бандерас, Мелани Гриффит, известные политики и музыканты — все они знают, кто такой Пако Ронсеро, потому что его присутствие на кухне гарантирует успех звездного бала, хотя бы с кулинарной точки зрения.
Говорят, поваром вы стали случайно…
- Верно, я просто раз заглянул в кулинарный колледж. Я заявил отцу, что буду поваром. Мягко говоря, он был не в восторге. Точно не смогу вам сказать, что происходило и что я чувствовал, но было это похоже на тот момент, когда влюбляешься и совершенно теряешь голову.
Как началась ваша работа с легендарным поваром и ресторатором Ферраном Адриа, которого многие считают лучшим поваром мира?
- В 1998 году, когда я учился в школе гостиничного бизнеса, он научил меня готовить блюда испанской кухни. Мы работали в El Bulli и в моем нынешнем ресторане – La Terraza del Casino. Он объяснил мне, что приготовление еды – это научный эксперимент. Он говорил: возьми картофелину – вари ее, жарь, толки, взбивай – и не останавливайся, пока не переберешь все варианты, а затем начни добавляеть другие ингредиенты.- На кулинарном конгрессе нас попросили приготовить блюдо с использованием оливкового масла. В процессе работы мы осознали, что его свойства позволяют готовить его по-разному, когда в центре оказываются не только его вкус и аромат, а также текстура – это идеальный ингредиент для блюд высокой кухни. Я использую его как самостоятельный и равноправный компонент. Каждый сорт, совсем как вино, имеет свой аромат, свой букет.
Вы получили две мишленовские звезды. Объясните, в чем заключается концепция вашего ресторана?
Это ресторан высокой гастрономии, камерный — на тридцать человек. С нашей террасы открывается удивительный вид на старый Мадрид. Я пытаюсь максимально подчеркнуть, а не замаскировать натуральный вкус продуктов. В Европе то, что я делаю, называют молекулярной кухней, но в Испании принято говорить «авангардная кухня». В своей работе мы используем самые разные способы готовки — от жидкого азота до приготовления блюд при низких температурах или под высоким давлением.
У каждого повара есть своя «фишка». Вы известны как большой специалист по работе с оливковым маслом. Говорят, вы как-то даже умудрились приготовить паэлью без риса (паэлья – традиционное испанское блюдо, в котором рис – главный ингредиент. – Прим. ред.), создав рисунки с помощью оливкового масла. Почему именно этот продукт стал для вас главным?
Сам по себе продукт – это еще не законченное блюдо. Его талант настолько неоспорим, что для меня он сразу же стал номером один в мире. Я понял, что учиться у него не по книгам, не на семинарах, а лично – огромная удача.Вы стоите во главе самого престижного ресторана в Мадриде и одного из самых известных в Испании — La Terraza del Casino, который ранее возглавлял ваш учитель. А еще я научился замораживать оливковое масло, извлекать из него жир и делать масло, по консистенции напоминающее сливочное, только оно намного полезнее.
Вы такой любезный с гостями, с журналистами. А на кухне вы такой же или тиран и крикун, вроде некоторых известных шеф-поваров из телепрограмм?
- Кричать не люблю и проблем создавать на пустом месте — тоже. Если что-то идет не так, то принимаю это на свой счет – значит, ошибся как менеджер. Ведь на кухне главный – я, а это большая ответственность и за весь процесс, и за моих сотрудников. Я страстно люблю свою работу, а потому всегда пытаюсь найти решение проблемы, а не устраивать скандал. Все проблемы я решаю с глазу на глаз, ни в коем случае не перед другими сотрудниками и уж тем более не перед клиентами.
Почему в Мадриде все помешаны на еде? Почему еда здесь настолько хороша?- Потому что у мадридцев хороший аппетит. Это же столица страны, а значит, сюда едет много талантливых молодых поваров, чтобы совершенствовать свое искусство и учиться новому.
Его члены помимо своей воли становятся нашими посланцами: приводят сюда друзей, рассказывают о нас своим знакомым, которые в свою очередь приходят хотя бы из любопытства. Мы – наследники традиция Феррана Адриа, о котором знает не только вся Испания, но и любой гурман в мире, это тоже очень важно. О ресторане, его интерьере, кухне и обо мне много пишут, что привлекает к нам новых гостей. Сейчас появилось много блогеров, которые тоже подогревают интерес. А еще у нас есть секретное оружие – комната для частных банкетов, куда мы приглашаем только самых лучших клиентов. После этого визита люди становятся нашими поклонниками на всю жизнь.
Если бы можно было кого угодно пригласить за этот стол, то как бы выглядела эта теплая компания? Кого-то из известных людей вы пригласили бы?- Не знаю насчет знаменитостей, но хотелось бы побольше красивых женщин собрать и накормить незабываемым ужином.Что вы едите каждый день – высокую кухню?- Ну что вы, обычно я ем что-то очень традиционное – паэлью, спагетти люблю.
Они заходят, моют руки, заворачивают за угол – а там уж их ждет сюрприз: огромный стол, открытая кухня-театр, специальное освещение, которое постоянно меняется, музыка, ароматы и видеослайды во всю стену, специально подобранные для каждого блюда. Сам стол тоже устроен таким образом, что на нем постоянно меняются изображения – действо напоминает настоящий авангардный кулинарный театр, даже скорее кулинарное путешествие. Некоторые блюда мы рекомендуем есть прямо руками – получается смесь гастрономического и тактильного удовольствия, очень чувственно!
Что же особенного происходит в этом банкетном зале?- Это даже не ужин, а целое представление. Как правило, гости не знают, что их ожидает. Метрдотель проводит их через ресторан в лобби и оставляет перед закрытой дверью.
Вы, кажется, стали заниматься фотографией. Что фотографируете? Планируете устроить выставку?
- Фотографирую еду, что же еще. Фотография имеет много общего с кулинарией: здесь пересекаются творчество и технологии. Он поблагодарил меня за то, что я помог им незабываемо провести свое время.Я знаю, что вы наведываетесь в Лондон. Где любите обедать и ужинать?- Азиатская кухня – моя слабость, так что мои любимые рестораны – это Zuma, Hakkasan, Yauatcha.
Экономический кризис не закончился, а ресторан у вас на сто процентов зарезервирован – ни одного свободного столика. Так само по себе происходит или просто вы удачно делаете себе рекламу, что-то новое придумываете?- Нашей популярности есть много объяснений. Во-первых, мы находимся в здании частного клуба.
Где вы посоветуете поесть в Мадриде и где стоит покупать продукты?- Покупать еду я советую в гастрономическом отделе моего любимого универмага El Corte Ingles и на рынке Сан-Мигель (Mercado de San Miguel), а что касается ресторанов, то я с уважением отнoшусь к повару Оскару Веласко в отеле Hisperia, он получил недавно вторую мишленовскую звезду. Ресторан Рамона Фрейха (Ramon Freixa) тоже очень хорош. Я очень люблю японскую кухню.
Работа над композицией снимков и выбор угла съемки помогли мне развить аналитические качества, которые я применяю при аранжировке блюд. Насчет выставки я пока не задумывался. А почему бы и нет?
Вас постоянно хвалят — а какой-то комплимент запомнился в особенности?- Недавно мы в нашей секретной частной комнате принимали гостей из Англии, шесть человек. Платил за все это бизнесмен, который сказал мне, что на аукционе он купил этот лот – частный обед в La Terraza del Casino за 36 тысяч фунтов. Дело не в деньгах, объяснил он, деньги у него есть, а вот чего у него нет, так это времени.
В Мадриде мой любимый ресторан японской кухни — это Janatomo.
Дата публикации: 00.11.2012
